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El segundo semestre de 2022, la Corporación de la Carne recibió en Chile a un destacado investigador del área de nutrición humana, el doctor Stephan Van Vliet, académico de la Universidad de Utah en Estados Unidos. En ese marco, se analizaron las investigaciones recientes y los avances científicos que muestran aspectos positivos de la carne, cuando ésta se encuentra en un equilibrio dentro de una dieta. No es lo que comemos sino cómo lo comemos.
Uno de los planteamientos del doctor Van Vliet ha sido que los estudios nutricionales normalmente se basan en estudios de encuestas de grupos de consumidores, que poseen un seguimiento a lo largo de los años. Se observa, entonces, los alimentos consumidos versus la aparición de enfermedades.
Sin embargo, hoy existen técnicas acuciosas, y lo que equipos de investigación aplicada están realizando es tomar las dietas completas (todo lo que se come y cómo se consume), midiendo enfermedades metabólicas en tiempo real.
“Al analizar causales nutricionales para desarrollo de enfermedades metabólicas, los resultados señalan que una dieta basada en carnes magras no procesadas, combinadas con vegetales puede ser neutra o incluso protectora para el organismo”, de acuerdo con la publicación de S. van Vliet et al. Plant-based Meats, Human Health, and Climate Change. Frontiers in Sustainable Food Systems, 2020.
Por ejemplo, “personas con niveles altos de triglicéridos o colesterol que mantienen una dieta rica en alimentos procesados, versus aquellas a las que, sin suprimir la carne, se cambió la forma de consumirlos (al horno, hervidos, etc), sin incorporar alimentos procesados, observaron avances diferentes. Quienes mantuvieron una dieta equilibrada, pero con una manera saludable de cocinarlos, vieron disminución importante de los niveles de triglicéridos y colesterol”, tal como aparece en el gráfico), citan en la Corporación el estudio de S. van Vliet et al. Manuscript in preparation.
El efecto complementario
de la carne con los vegetales
La posibilidad de volver a las preparaciones tradicionales
(caseras) de consumo de alimentos, permite también medir las interacciones que
se producen entre nutrientes de diferente origen.
Normalmente, las etiquetas nutricionales nos permiten
discriminar grandes grupos de nutrientes: proteínas, carbohidratos, etc. La
lista es bastante acotada, y en base a esos datos muchas veces tomamos la
decisión de compra. Pero la biología es mucho más compleja y fascinante.
En la actualidad, se ha podido determinar que los alimentos
poseen miles de componentes. La carne posee más de 5.000. El doctor Van
Vliet y su equipo investigador han comparado algunos grupos de estos
componentes menos conocidos, pero que cumplen un rol en el metabolismo
determinante. Para el Dr. Van Vliet, lo importante es que muchos de estos
metabolitos que están como precursores en la carne, son capaces de interactuar
con metabolitos presentes en los vegetales, mejorando la respuesta nutricional
total. En otras palabras, componentes de la carne permiten asimilar mejor
los vegetales, y viceversa. De ahí que se reafirma la necesidad de
generar dietas que integren todo tipo de alimentos sin restricción, y de la
forma más natural posible.
¿Son iguales los alimentos de origen vegetal o
animal?
Acá el Dr. Van Vliet también hace una distinción.
Porque midieron alimentos que tenían etiquetas nutricionales aparentemente
parecidas en lo general, por ejemplo, hamburguesa de carne versus una
hamburguesa de base vegetal. Sin embargo, al analizar su contenido nutricional
con sofisticadas técnicas de laboratorio, ambos alimentos son diferentes en un
90%.
¿Hay alguno mejor que otro? No, la verdad es que no se
emite un juicio de valor sobre ello, pero ratifica que son alimentos
diferentes. Esta medición también refuerza la idea de que los alimentos son
complementarios entre sí incluso simbióticos, pero no necesariamente
reemplazables entre sí.
Las dietas que intentan
combinar nutrición con medio ambiente
En marzo de 2023 the Lancet Journal publicó un artículo, en
el que se describen ciertos inconvenientes metabólicos de la llamada “Dieta
Planetaria”. Básicamente, este tipo de dietas muy populares desde 2019, apuntan
a una combinación de alimentos del reino vegetal, disminuyendo en forma
drástica los alimentos de origen animal.
De acuerdo al Beat et al, la preocupación está
dada por la biodisponibilidad de ciertos micronutrientes que están contenidos
en alimentos de origen animal, como la carne. El estudio pudo constatar
que especialmente hay cuatro micronutrientes, Vitamina A, Vitamina B12, hierro
y zinc, no pueden ser obtenidas satisfactoriamente, al menos para las personas
comunes. En este sentido, el concepto de biodisponibilidad del nutriente se
vuelve a poner en el tapete. Son justamente las mujeres quienes muestran, en
conjunto de los casos estudiados, un menor equilibrio respecto a los
micronutrientes requeridos.
Fuente: Beal et al,
2023
El estudio culmina recomendando incrementar el consumo de
alimentos de origen animal, cuidando la forma de producir estos alimentos desde
el origen en forma sustentables. En contraposición, recomienda disminuir el
consumo de alimentos ricos en fitato, porque reducen la biodisponibilidad de
algunos nutrientes, entre ellos algunos minerales.
¿Qué pasa en Chile?
Rodrigo Morales, coordinador nacional de ganadería de INIA,
señala que en general las carnes de Chile tienen características saludables. En
un estudio reciente cuyo objetivo fue determinar la calidad de las carnes y su
diferencia entre las regiones del sur, con muestras de alrededor de 70
carnicerías comerciales y tiendas de venta de carne en 2018-2019, permitió
comprobar que, pese a las diferencias, en general las carnes del sur de Chile
producidas bajo sistemas de libre pastoreo, presentan un bajo nivel de grasa
intramuscular en relación a la carne de otros sistemas productivos y un alto
contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), beneficioso para la salud. Las
carnes de las cuatro regiones cumplen con creces con lo señalado por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda para carnes una relación
de n-6: n-3 menor a 4, ya que sobre este valor se considera un factor de riesgo
para ciertos cánceres y enfermedades coronarias”.
Y precisamente, la alta cantidad de alimento voluminoso que
es la dieta base de la ganadería chilena es la que permite que nuestra carne
sea de alta calidad, hecho que también pudo ser apreciado por el Dr. Van Vliet
en su visita.
Un estudio (https://agronomia.uc.cl/proyectos/49-carne-bovina/file),
concluyó que de nueve cortes bovinos chilenos evaluados, ocho pueden ser
catalogados como extra magros según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
El corte que no sería extra magro (Lomo vetado) cumple con los requisitos para
ser catalogado como magro de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados
Unidos.
No se detectaron diferencias en el aporte de ácidos grasos
mono- y poliinsaturados, ni en el contenido de ácidos grasos omega 3 entre los
cortes bovinos, la Chuleta de cerdo y el Trutro de pollo.
Para el presidente de la Corporación de la Carne, Sergio
Willer “los avances en nutrición humana son importantes para la sustentabilidad
del sector. Porque una carne de buena calidad nutricional es reflejo de un
animal que ha tenido una vida en la que se ha podido desarrollar de acuerdo a
su especie, consumiendo forrajes voluminosos que son los que permiten, de
acuerdo a lo que aprendimos a partir del Dr. Van Vliet, traspasar muchos precursores
de nutrientes al alimento que consumimos, tanto en cantidad como en
biodisponibilidad (que el organismo lo pueda aprovechar). Por ello, invitamos
al público a consumir nuestra carne chilena, directo del campo a su mesa”.
Dietas balanceadas y salud
de adultos
De acuerdo a la Dra. Viviana Bernedo Trapp, médico
nutriólogo, Hospital Base San José Osorno, una dieta sana es la que nos provee
todos los nutrientes necesarios para vivir y en cantidades balanceadas entre sí
(frutas y verduras frescas, legumbres, proteínas animales y vegetales, hidratos
de carbono como fibras y almidón y aceites). Si la dieta no nos puede aportar
uno o más nutrientes que necesitamos, es una dieta carencial.
¿Es posible eliminar alguno de estos nutrientes y
que la dieta se pueda seguir llamando balanceada?
De acuerdo a la Dra. Bernedo : “No lo es. En general, al
sacar algunos de estos nutrientes se producen deficiencias ya sea de tipo
calórica o en la composición de los nutrientes aportados que, si se mantienen
por tiempo prolongado, podemos llegar a enfermar. Una dieta sin futas y
verduras será carente en fibras, vitaminas y minerales que no se encuentran en
los productos del reino animal. Una dieta netamente vegetariana también
producirá carencias en proteínas o al menos en algunas vitaminas o minerales
que no están o sólo de manera muy escasa en el reino vegetal”.
Según la profesional, deberíamos comer: Legumbres 2 a 3 veces a la semana, Lácteos a diario, Carnes, aves y
pescados 5/7, Cereales como arroz, papas, fideos, quínoa, cous-cous, pan,
sémola, diariamente y no más de 2 porciones al día. Aceites de 2 a 4 cucharadas
al día, para aliño y no para freír.
De acuerdo con Cintia Demmer Werner, nutricionista Clínica
y Deportiva, Alemana Activa, Clínica Alemana de Osorno, la carne de vacuno
posee macro y micronutrientes de alta calidad y muy buena disponibilidad, lo
que implica que el organismo aprovecha muy bien los nutrientes que ésta aporta,
a diferencia de la mayoría de los alimentos del mundo vegetal.
Consumo en adultos y adultos
mayores
A partir de los 40 años, el humano comienza a perder masa
muscular, y uno de los alimentos más completos es la carne, por lo que su
consumo en adultos y adultos mayores es beneficiosa, en una dieta equilbrada.
Los especialistas coinciden en recomendar que su consumo,
1-2 veces/semana, previa evaluación en forma individual. Las porciones dependen
de edad, peso, estado fisiológico, exámenes bioquímicos. Se recomienda carne
roja con bajo contenido graso (magras), 100-180 gramos por porción de
adultos. “Se deben evitar carnes fritas, y preferir preparaciones al
horno, a la plancha, parrilla, estofados, etc. Importante es el consumo de
caldos, cazuelas, carbonadas o caldillos de huesos, ya que muchos nutrientes de
la carne pasan al agua de la preparación, como la mayoría de las vitaminas,
minerales e incluso el colágeno”, recalca la nutricionista Cintia Demmer.
Conoce más en este video: https://youtu.be/AzcNbiVegZ8
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